Jak prawidłowo przechowywać matchę? Ciepło, światło, powietrze i wilgoć decydują o jej jakości

Matcha to wyjątkowo delikatny produkt. Cecha, która odróżnia ją od zwykłej zielonej herbaty – cały liść zmielony na bardzo drobny proszek – sprawia jednocześnie, że jest bardziej wrażliwa na warunki przechowywania. Temperatura, światło, powietrze i wilgoć stopniowo wpływają na jej barwę, aromat, smak oraz zawartość naturalnie występujących substancji. Prawidłowe przechowywanie to zatem nie tylko kwestia daty minimalnej trwałości, ale przede wszystkim tego, aby matcha jak najdłużej zachowała właściwości, które miała bezpośrednio po wyprodukowaniu.

Dlaczego matcha jest wrażliwsza niż herbata liściasta

Zmielenie liścia dramatycznie zwiększa powierzchnię, która ma kontakt z powietrzem i otoczeniem. Matcha zawiera przy tym chlorofil, katechiny i inne związki polifenolowe, aminokwasy oraz substancje aromatyczne – a więc dokładnie te składniki, które odpowiadają za jaskrawozieloną barwę, świeży zapach i charakterystyczne umami. Im gorsze warunki przechowywania, tym szybciej te właściwości słabną.

Co wykazały badania nad wpływem temperatury

Badanie opublikowane w czasopiśmie Food Science and Biotechnology obserwowało matchę przechowywaną przez dwa miesiące w różnych temperaturach. Trend był jednoznaczny: im wyższa temperatura i dłuższy czas, tym wyraźniejsze zmiany. Jako pierwsza zmieniała się barwa – matcha traciła blask i intensywny zielony odcień. Jednocześnie spadała zawartość związków fenolowych, flawonoidów i katechin, w tym EC, EGC, ECG i EGCG, oraz obniżała się aktywność antyoksydacyjna mierzona metodami laboratoryjnymi ABTS i DPPH.

Te testy laboratoryjne nie mówią nic o wpływie na organizm człowieka – służą do porównywania zmian chemicznych zachodzących w produkcie. Wniosek jest jednak praktyczny: matcha przechowywana w nieodpowiednich warunkach po pewnym czasie nie jest chemicznie tym samym produktem co świeżo zapakowana.

Cztery czynniki, na które trzeba uważać

• Ciepło – przyspiesza reakcje chemiczne. Nie przechowuj matchy obok ekspresu do kawy, kuchenki czy piekarnika ani w miejscach o wahającej się temperaturze.
• Światło – naturalne pigmenty reagują na nie degradacją barwy. Nieprzezroczyste opakowanie jest lepszym wyborem niż dekoracyjny szklany słoik na półce.
• Powietrze – utlenianie stopniowo zmienia aromat, smak i barwę. Po każdym użyciu starannie zamykaj opakowanie.
• Wilgoć – drobny proszek łatwo ją chłonie, zbryla się, a zmiany chemiczne przyspieszają. Opakowanie musi być naprawdę szczelne.

Czy matcha nadaje się do lodówki i zamrażarki?

Tak, chłód spowalnia zmiany. Obowiązuje jednak jedna zasada: nie otwieraj zimnego opakowania od razu po wyjęciu. W ciepłym otoczeniu na proszku skraplałaby się wilgoć z powietrza – czyli dokładnie to, czego staramy się uniknąć. Zamknięte opakowanie najpierw pozostaw do ogrzania do temperatury pokojowej. Zamrażarka sprawdza się przy długoterminowym przechowywaniu nieotwartych, dobrze uszczelnionych opakowań, a nie codziennie używanego pojemnika. A ponieważ matcha łatwo chłonie zapachy, nie przechowuj jej w nieszczelnym opakowaniu obok cebuli, serów czy innych aromatycznych produktów spożywczych.

Zalecenia dla kawiarni i lokali gastronomicznych

Podsumowanie: chłód, ciemność, sucho, minimum powietrza

Nasi japońscy plantatorzy mogą wykonać precyzyjną pracę – od kultywaru, przez obróbkę tenchy, aż po mielenie – jeśli jednak matcha potem miesiącami leży w cieple, na świetle lub w otwartym opakowaniu, część tej pracy idzie na marne. Jakość matchy nie kończy się na produkcji – trwa podczas transportu, magazynowania i w lokalu. Przechowuj ją zatem szczelnie zamkniętą, w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu – a po otwarciu zużyj jak najszybciej.